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▲做菜是門大學問，一個細節出差錯，營養價值差很大。（圖／取自librestock網站，下同）
生活中心／綜合報導
身為一家之「煮」不但要打理家人的三餐，更要挑選營養豐富的食材，為他們的健康把關。但有時烹調方式不對，可能導致營養悄悄的溜走。根據大陸《生命時報》採訪權威營養專家于仁文，列出偷走營養的9個大盜。
1.蔬果全削皮
許多人擔心蔬果表皮殘留農藥，都削皮後再烹煮，但事實上蔬果表皮含有膳食纖維、葉綠素、礦物質及多種抗氧化物，削皮再吃反而沒營養。為了減少民眾所擔心的農藥殘留，建議先在水柱下搓洗蔬果，外表較硬的瓜果則可用刷子刷洗，再用水沖洗15～20秒。
2.菜先切後洗
許多婆媽為了方便，會將菜切好再一起洗，但這個動作可能讓菜裡的維生素B、C等水溶性維生素及部分礦物質溶於水裡。建議先仔細清洗蔬菜，並將水分瀝乾後再切。
3.切得太碎
蔬菜切得越小，表面積越大，接觸空氣和鍋具的可能性越高，營養成分流失得越厲害。另外還有些營養素回隨著汁液流失，建議菜還是現切現炒、現炒現吃最健康。
▼菜切得太細碎，營養流失得越快。
4.菜川燙太久
當鍋裡的水少、火太小，燙菜時間就會增加，導致蔬菜中的營養素流失。建議多放點水，將火力轉大，就可縮短川燙青菜的時間。一般待蔬菜顏色稍有變化即可撈起。
5.小蘇打粉醃肉
許多人習慣用小蘇打粉醃肉，可使其口感更滑嫩，但這些鹼性物質會使蛋白質「變性」，反而不易被人體吸收；脂肪遇鹼後會產生皂化反應，不但會失去營養價值，還會產生異味。建議可改用鹽巴、胡椒粉、紹興酒或蛋清等與肉片抓勻，再過油煮熟，口感佳又能保住營養。
▼鹼性物質會讓蛋白質變質、與脂肪產生皂化反應。
6.炒菜先過油
這個動作可讓蔬菜色澤明亮、氣味香濃，但卻會破壞菜本身的營養；再加上過油的肉不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。專家提醒多選擇川燙、清炒、涼拌或清蒸的烹調方式。
7.油溫過高
熱鍋是炒菜的前置動作，尤其再加入蔥蒜爆香，等香味四溢再炒菜，但超過攝氏200度的高油溫，維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸容易被氧化，蔬菜中其他營養素也被破壞；但當火力過小、炒菜時間拉長，維生素、花青素等會隨汁液流走；建議在油冒煙前，就用急火快炒方式縮短加熱時間。
8.鹽放得太早
鹽太早放或放太多，會使蔬菜中的汁液流出，不僅營養流失，還會影響口感。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質太早凝固，不僅難消化、腥味也會揮發不了；建議待7、8分熟時再放鹽。
9.綠色蔬菜加醋
炒菜加醋調味，是許多人的習慣，但加太多醋，會使菜色變黃，營養成分也會被破壞。
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作者： 杜震華
新功能介紹- 出版社：華泰文化
新功能介紹 - 出版日期：2016/02/26
- 語言：繁體中文
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